在食品工业和饮食行业中大量的使用煎炸油，绝大多数企业的煎炸油是多次重复使用，煎炸油经过反复使用后，其品质严重下降：色泽发生褐变，气味和滋味焦糊、酸败、苦辣，酸价、过氧化值、羟基价等理化指标严重超过国家标准。食用植物油因含大量不饱和脂肪酸，在反复高温使用中，其双键易受高温作用而裂解，通过氧化分解和聚合反应可产生许多致癌或致突变物，如苯并芘等有害物质会明显升高。相关试验和体内致突变作用的研究表明，反复高温使用的煎炸油具有明显地致突变性周纯先，等。反复煎炸食品的菜油致小鼠毒性作用的研宄。蚌埠医学院学报，1999924（5）301~3032厉曙光，等。薄层扫描法测定食油及其加热产物中多环芳4沈玲玲，等。反复煎炸油体内致突变作用的研宄。癌变。畸变。突变。l996 5侯佩强，等。长期使用的煎炸油对人对淋巴细胞的影晌。山东食品科技，2000，3：0 6吴成秋，等。煎炸油对小鼠骨髓微核毒性的研宄。衡阳医7韩玉莲。袖脂的酸败及其卫生学评价丨。中国食品卫生杂析。环境与健康，19929（5）217丨9张万起，等。天津市1998年煎炸油的卫生状况调查及与10年前的对比分析丨。卫生研宄，200029（6）409~411丨10许雁萍，等。煎炸油卫生质量分析。安徽医学，199617（4）67~68